Farine, levure, levain : quel choix pour un campagne pain authentique ?

La réglementation française n’impose aucune obligation concernant la méthode de fermentation pour l’appellation « pain de campagne ». Pourtant, les choix de levain, de levure et de type de farine modifient profondément la structure, la saveur et la conservation de ce pain réputé rustique.

Dans la réalité des fournils, la plupart des grandes chaînes misent sur la rapidité : améliorants, …

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